« Derrière chaque succès, il y a une femme et parfois trois »
Je suis né et j'ai grandi à Casablanca. À l'âge de 18 ans, j'ai déménagé aux États-Unis pour poursuivre mes études. Après avoir obtenu mon diplôme, j'ai vécu dans plusieurs villes américaines pour travailler dans des restaurants haut de gamme, notamment à Miami et à New York. En 2015, j'ai décidé de saisir l'opportunité d'ouvrir un restaurant dans la région viticole allemande, qui est rapidement devenu l'un des meilleurs restaurants de la région. Après 8 ans en Allemagne, j'ai commencé à planifier mon expansion au Maroc où je réside maintenant, et j'ouvre mon nouveau restaurant phare "LA TABLE 3" en avril 2024.
Mes parents voulaient que je fasse des études de médecine, mais ma passion a toujours été la restauration. Pendant mes études universitaires, j'ai occupé de nombreux emplois dans des restaurants et des hôtels, du service à la gestion en passant par différents postes en cuisine. Juste après mon AA (Associate in Arts)*, j'ai décidé de suivre des cours d'hôtellerie à l'université afin d'acquérir une expérience plus complète.
Juste après ma licence et au lieu d'entrer à l'école dentaire, j'ai décidé de me donner à fond et de poursuivre ce que j'aime. Avec la bénédiction de mes parents, j'ai commencé à chercher les meilleurs restaurants où travailler, car je voulais apprendre des meilleurs.
La cuisine est une affaire de biologie et de chimie. Mes quelques années d'études m'ont été très utiles et m'ont permis de comprendre les processus de la cuisine au niveau moléculaire et d'essayer de nouvelles techniques, par exemple en comprenant que le PH affecte la gélification ou comment maintenir le levain en vie.
La passion pour ce métier est née dès mon plus jeune âge. Mes parents possédaient une boulangerie et je me souviens qu'en rentrant de l'école, je déjeunais à l'arrière de la maison avec le personnel. J'aimais cette atmosphère, la précipitation et la camaraderie. J'ai des souvenirs très précis de cette époque, des sons, des odeurs...
Lorsque j'ai déménagé aux États-Unis, j'ai retrouvé cette atmosphère dans les emplois de restaurateur que j'ai occupés pour financer mes études, j'avais hâte d'aller travailler. J'avais une deuxième famille dans un pays où j'étais seul, je me sentais pris en charge. Nous cuisinions les uns pour les autres, nous fêtions les anniversaires des uns et des autres, ce qui n'a fait qu'attiser ma passion pour ce métier.
Miami est une seconde maison pour moi, c'est là que tout a commencé.
En 2015, j'ai travaillé dans de nombreux restaurants et hôtels de renom à Miami et j'y ai même ouvert deux restaurants, mais j'avais besoin de quelque chose de plus, d'un défi.
À l'époque, l'Europe était considérée comme la plaque tournante de la gastronomie, tout le monde s'inspirait des restaurants et des chefs européens. Je voulais donc être présent et relever ce défi, c'est pourquoi nous avons décidé de nous installer dans le Palatinat, la région viticole allemande d'où est originaire ma femme.
Le petit village allemand était parfaitement situé. Juste à la frontière avec la France, avec des produits magnifiques, c'était une évidence.
Deux jours à peine après mon arrivée en Allemagne, je passe devant un vieux bâtiment où l'on servait du poisson frit et de la bière. En plaisantant et avec une pointe de sarcasme, un voisin m'a demandé si j'étais intéressé, car le dernier propriétaire était décédé et personne ne voulait le reprendre. L'endroit avait besoin d'amour, il était désuet et je n'oublierai jamais l'odeur de l'huile de friture et des cigarettes froides, mais l'endroit avait une âme, je pouvais la sentir. C'était ça.
Quelques jours plus tard, nous avons signé les papiers et, après six semaines de rénovations, nous avons ouvert nos portes. Les débuts ont été difficiles : comment passer d'un restaurant de poisson frit à un restaurant gastronomique ? Surtout dans une petite ville de 2000 habitants.
Nous avons travaillé très dur et avons cru en notre concept et après 3 ans, nous avons pu entrer dans le radar du guide Michelin avec la publication d'un bib gourmand, à ce moment-là nous avons déjà gagné quelques prix comme le nouveau venu de l'année.
En 2019, nous avons été surpris par l'obtention de l'étoile Michelin tant convoitée, l'un des plus beaux jours de ma vie. C'était agréable pour moi et mon équipe de voir que tout ce travail acharné avait porté ses fruits. Je ne connais pas vraiment les critères d'obtention d'une étoile Michelin, mais je sais à quel point nous étions obsédés par l'approvisionnement des meilleurs ingrédients et par la volonté d'offrir à nos clients la meilleure expérience possible.
Tout d'abord, ma mère, la source d'inspiration.
Une femme qui adore cuisiner, essayer de nouvelles recettes et manger bien sûr. Aujourd'hui encore, la plupart de nos conversations portent sur la nourriture :)
Ma sœur qui a été un pilier dans ma vie personnelle et professionnelle et bien sûr ma femme qui a été là pendant tout ce temps, qui m'a soutenu et aidé à chaque ouverture de restaurant, qui a fait des sacrifices et qui a été là pendant tous les hauts et les bas.
Derrière chaque succès, il y a une femme et parfois trois.
À l'âge de 27 ans, j'ai eu la chance d'ouvrir mon premier restaurant. À l'époque, je n'avais pas l'esprit d'entreprise en tête. Un investisseur m'a proposé un poste de directeur général dans un nouveau restaurant à Miami, mais j'ai décliné l’offre. Lorsqu'il m'a proposé de devenir partenaire, j'ai décidé de mettre toutes mes économies de côté et de me lancer.
L'ignorance est une bénédiction, comme on dit, mais je ne savais pas ce qui m'attendait. Il ne s'agissait plus seulement de faire de la bonne cuisine et de gérer un service, j'avais maintenant beaucoup plus de choses à gérer, comme les coûts, la main-d'œuvre et les permis, ce à quoi aucun cours ne peut vous préparer. Je me suis rendu compte que je devais m'adapter et apprendre rapidement. J'ai commis de nombreuses erreurs en cours de route. Les nouveaux entrepreneurs ont tendance à vouloir tout faire eux-mêmes, mais ce n'est jamais durable. Construire la bonne équipe autour de moi et déléguer a probablement été la meilleure leçon que j'ai apprise. Après avoir vendu ce restaurant, j'ai ouvert "FEZ", également à Miami, mon interprétation moderne de la cuisine marocaine. À l'époque, j'avais travaillé dans les cuisines de "Per Se" de Thomas Keller et de "Bouley" de David Bouley. J'avais donc en tête toutes ces inspirations et ces techniques que je voulais exprimer, mais j'ai vite appris que je devais faire preuve de retenue, que mon restaurant n'était pas situé sur Columbus Circle et que je devais m'adapter au marché et à l'endroit où je me trouvais. Je fais encore des erreurs et j'en tire des leçons, c'est la nature même de ce métier, mais je pense qu'il est important d'avoir des mentors et des personnes à qui l'on peut demander conseil.
Ma philosophie de gestion des restaurants est très simple. Je m'entoure de personnes qui partagent la même passion et qui deviennent plus que des employés. Une équipe qui assure mes arrières et moi les leurs.
En ce qui concerne le service, nous aimons traiter les clients comme nous les accueillerions chez nous, mais avec une touche professionnelle. Nous voulons que chaque client se sente spécial, nous prenons son manteau, nous lui offrons une boisson, nous lui demandons ce qu'il aime et ce qu'il n'aime pas et nous sommes attentifs. Je ne veux pas que les clients aient l'impression d'acheter une assiette de nourriture, c'est plus que cela pour nous.
C'est cette formule qui a fait le succès de mon restaurant "Krone" en Allemagne. Je voulais que ce soit comme acheter un billet pour un spectacle de Broadway, mais avec moins de danse :), pour éliminer le stress du choix, pour laisser la cuisine vous surprendre et vous emmener en voyage. Le menu dégustation nous permet d'innover, de proposer de nouveaux plats et de nous adapter à ce qui est disponible sur le marché.
La durabilité est également une chose à laquelle je tiens beaucoup dans la cuisine, et ce format de repas nous permet de ne pas gaspiller.
Nous avons longuement débattu pour savoir si ce concept convenait à Casablanca, mais je tiens vraiment à offrir la même expérience que le restaurant étoilé Michelin dans ma ville natale. Nous sommes également conscients que ce concept n'est pas adapté à tous les jours, c'est pourquoi "La Table 3" servira un menu à la carte pour le déjeuner.
Tout d'abord, j'aime mon pays, c'est là que se trouvent mes meilleurs souvenirs. C'est là que vit ma famille. Après 23 ans passés à l'étranger, j'ai senti qu'il était temps, et j'ai pensé qu'il était très important de partager ma culture avec mon fils qui, jusqu'à présent, n'avait visité le Maroc que pendant quelques jours.
Sur le plan professionnel, mon prochain rêve ou défi est d'avoir un restaurant gastronomique au Maroc qui puisse atteindre le niveau d'un restaurant étoilé Michelin à l'échelle internationale.
Je me souviens de la nuit du Gala Michelin à Berlin où nous avons reçu l'étoile, mon nom était sur l'écran et juste en dessous il y avait "Neupotz" la ville où j'avais mon restaurant, c'était vraiment un moment de fierté mais tout ce que je pouvais penser c'est combien ce serait cool si c'était "Casablanca" et ce sentiment se produit chaque fois que je suis dans des événements internationaux où sous mon nom il y a toujours "Allemagne", je veux qu'il soit "Maroc".
Si nous pouvons avoir ce genre de restaurants à Lima ou à Buenos Aires, pourquoi pas à Casablanca ?
Dans mon restaurant "Krone" en Allemagne, j'ai une table préférée, c'est la table numéro 3, je ne suis pas une personne superstitieuse mais j'ai des habitudes. La table 3 est mon lieu de prédilection, mon porte-bonheur, c'est là que je réfléchis, que j'écris tous mes menus et que je décide d'asseoir mes amis et ma famille, c'est ma table préférée.
L'idée de nommer le restaurant de Casablanca "La Table 3" est de lier ces émotions à l'ensemble du restaurant, chaque table étant la table numéro 3.
*Associate in Arts = les deux premières années de l'université aux États-Unis ( l'équivalent du DEUG)
Fayçal Bettioui
Né le 17 Février 1983
À Casablanca
Vit à Casablanca
Profession : Chef / Restaurateur
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